De beste restaurantgids van het eiland is een kaart van havens. Regel: waar boten lossen, schitteren de keukens. Het rondje, van noord naar zuid: Órzola en Punta Mujeres/Arrieta in het noorden — vis van de grill, lapas, zeezicht buiten de toeristenklok; La Santa en Caleta de Famara aan de wilde kust, surfdorpinformeel met serieuze waar; El Golfo, hoofdkwartier van de zonsondergang, waar de kaart over de groene lagune eindigt en de papegaaivis begint; Playa Quemada, het schuilplaatsdorp met tafels op de strandkeien; en de Charco van Arrecife (card 75) voor de stedelijke versie. Bestel de vangst van de dag op gewicht, zeg ja tegen de mojo, reken op papieren tafelkleden en op absoluut geen haast. De rekening zal eerlijk zijn en de vis zal een voornaam hebben. Dat is het hele systeem.
Er is een simpel sorteeralgoritme om goed te eten op elk Canarisch eiland: volg de werkende boten. De vissersvloot van Lanzarote is klein maar springlevend, en de dorpen die boten houden, houden er ook een eerlijke verhouding met vis op na — korte kaarten, schoolborden, «wat vanochtend binnenkwam», prijzen per kilo die je vóór het koken te zien krijgt. Al het andere — de vlaggetjes, de foto's, de paellapiramides — is voor een ander soort klant.
Het noordelijke circuit is de klassieker. Órzola, behalve de veerhaven naar La Graciosa, bakt en grilt met de haven in zicht — combineer met Caletón Blanco (card 76). Arrieta is stilletjes beroemd geworden om precies dit genre: tafels aan het water, sardines, vieja met papas arrugadas, inktvis die naar vanochtend smaakt; buurdorp Punta Mujeres (card 78) voegt er de charcoduik vóór de lunch aan toe, wat de juiste volgorde der dingen is. Reken op lapas — schaalhorens van de grill met groene mojo, de grote instapschelp van de archipel — plus pulpo, papas arrugadas en, als je geluk hebt, gofio door de bouillon gewerkt.
Het westen voegt attitude toe. Caleta de Famara, het surfdorp onder het grote klif, doet bohemien-met-zand-op-de-vloer: vis van de dag voor klanten in wetsuit, lange napraatsessies terwijl de deining aanzwelt. La Santa — het echte dorp, niet alleen het beroemde sportresort ernaast — houdt zijn papieren als werkhaven op orde en kookt daarnaar. Verderop langs de vuurkust is El Golfo de eetkamer van het westen: een gehucht met meer restaurants dan huizen, allemaal met het gezicht naar de zonsondergang — reserveer of kom vroeg voor een tafel op de eerste rij, bestel de papegaaivis of de caldereta, en laat het hoofdnummer van de avond (de zon, die achter jouw gegrilde cherne in de Atlantische Oceaan oplost) je overkomen. De groene lagune en Los Hervideros (hun kaart) zijn de ingebouwde wandeling vooraf.
Het zuiden bewaart twee geheimen. Playa Quemada, aan het eind van zijn eigen weggetje voorbij Puerto Calero, is de schuilplaats van het eiland: een handvol huizen, een kiezelstrand, tafels waar het dorp ophoudt en de zee begint — zo'n plek waar eilandbewoners hun bezoek mee naartoe nemen om een punt te maken. En Playa Blanca eet, ondanks al zijn resortformaat, nog steeds goed langs de haven van het oude dorp, waar de vissersboten standhouden tussen de excursiecatamarans.
Veldvaardigheid, universeel: de vismaaltijd is de lunch — keukens houden de vangst van de dag voor twee uur 's middags, niet voor negen uur 's avonds; vraag «¿qué hay hoy?» en vertrouw het antwoord; een hele vis a la espalda (opengeklapt en gegrild) of sancochada (gekookt, met mojo en gofio) verslaat elke ingewikkelde bereiding; en het juiste nagerecht is het glaasje dat het huis toch wel brengt (card 67). Eén waarschuwing, uit liefde geboren: deze dorpen draaien op dorpssnelheid. Heb je haast, dan heb je het verkeerde genre gekozen — en eerlijk gezegd het verkeerde eiland.