Le meilleur guide de restaurants de l'île est une carte des ports. Règle : là où les bateaux déchargent, les cuisines brillent. La tournée, du nord au sud : Órzola et Punta Mujeres/Arrieta au nord — poisson grillé, lapas, vues sur la mer hors des horaires touristiques ; La Santa et Caleta de Famara sur la côte sauvage, décontraction de village de surf avec un produit sérieux ; El Golfo, quartier général du coucher de soleil, là où finit la card de la lagune verte et où commence la vieja ; Playa Quemada, le village-cachette avec les tables posées sur les galets de la plage ; et le Charco d'Arrecife (card 75) pour la version urbaine. Commande la pêche du jour au poids, dis oui au mojo, attends-toi à une nappe en papier et à aucune hâte, absolument aucune. L'addition sera juste et le poisson aura un prénom. Voilà tout le système.
Il existe un algorithme de tri très simple pour bien manger sur n'importe quelle île canarienne : suis les bateaux qui travaillent. La flotte de pêche de Lanzarote est petite mais vivante, et les villages qui gardent des bateaux gardent aussi une relation honnête avec le poisson — cartes courtes, ardoises, « ce qui est rentré aujourd'hui », prix au kilo montrés avant la cuisson. Tout le reste — les drapeaux, les photos, les pyramides de paella — s'adresse à une autre clientèle.
Le circuit nord est le classique. Órzola, en plus d'être le port du ferry pour La Graciosa, frit et grille avec son quai en vue — combine avec le Caletón Blanco (card 76). Arrieta est devenue discrètement célèbre pour exactement ce genre : tables au bord de l'eau, sardines, vieja avec papas arrugadas, calamars qui ont le goût du matin même ; sa voisine Punta Mujeres (card 78) ajoute la baignade au charco avant le déjeuner, qui est le bon ordre des opérations. Attends-toi aux lapas — les patelles grillées au mojo verde, le grand coquillage d'initiation de l'archipel — plus du pulpo, des papas arrugadas et, avec de la chance, du gofio travaillé dans le bouillon.
L'ouest y met de l'attitude. Caleta de Famara, le village de surf au pied de la grande falaise, joue le bohème avec du sable par terre : poisson du jour pour une clientèle en néoprène, longues sobremesas pendant que la houle monte. La Santa — le vrai village, pas seulement le célèbre complexe sportif d'à côté — garde des références de port en activité et nourrit en conséquence. En descendant la côte du feu, El Golfo est la salle à manger de l'ouest : un hameau avec plus de restaurants que de maisons, tous face au couchant — réserve ou arrive tôt pour une table au premier rang, commande la vieja ou la caldereta, et laisse le numéro principal de la soirée (le soleil, se dissolvant dans l'Atlantique derrière ton cherne grillé) t'arriver dessus. La lagune verte et Los Hervideros (leur card) sont la promenade d'avant-dîner fournie d'office.
Le sud garde deux secrets. Playa Quemada, au bout de sa petite route à elle, après Puerto Calero, est la cachette de l'île : une poignée de maisons, une plage de galets, des tables là où le village s'arrête et où la mer commence — le genre d'endroit où les insulaires emmènent leurs amis de passage pour faire passer une idée. Et Playa Blanca, malgré toute son échelle de station balnéaire, mange encore bien le long du port de la vieille ville, où les barques de pêche persistent entre les catamarans d'excursion.
Savoir-faire de terrain, universel : le repas de poisson, c'est le déjeuner — les cuisines gardent la pêche du jour pour quatorze heures, pas pour vingt et une ; demande « ¿qué hay hoy? » et fais confiance à la réponse ; le poisson entier a la espalda (ouvert en portefeuille et grillé) ou sancochado (poché, avec mojo et gofio) bat n'importe quelle préparation élaborée ; et le bon dessert, c'est le petit verre que la maison apportera de toute façon (card 67). Un avertissement né de l'amour : ces villages tournent à la vitesse d'un village. Si tu es pressé, tu as choisi le mauvais genre — et, honnêtement, la mauvaise île.