La migliore guida ai ristoranti dell'isola è una mappa di moli. Regola: dove scaricano le barche, brillano le cucine. Il giro, da nord a sud: Órzola e Punta Mujeres/Arrieta al nord, con pesce alla brace, lapas e vista mare fuori dall'orario turistico; La Santa e Caleta de Famara sulla costa brava, informalità da paese di surfisti con materia prima seria; El Golfo, quartier generale del tramonto, dove finisce la card della laguna verde e comincia la vieja; Playa Quemada, il paese-nascondiglio con i tavoli sui ciottoli della spiaggia; e il Charco di Arrecife (card 75) per la versione urbana. Ordina il pescato del giorno a peso, di' di sì al mojo, aspettati tovaglie di carta e nessunissima fretta. Il conto sarà giusto e il pesce avrà un nome proprio. È tutto qui il sistema.
C'è un algoritmo semplice per mangiare bene in qualsiasi isola canaria: segui le barche che lavorano. La flotta peschereccia di Lanzarote è piccola ma è viva, e i paesi che conservano le barche conservano anche un rapporto onesto con il pesce: menù corti, lavagne, «quello che è entrato oggi», prezzi al chilo mostrati prima di cuocere. Tutto il resto — le bandierine, le foto, le piramidi di paella — è per un'altra clientela.
Il circuito nord è il classico. Órzola, oltre a essere il porto del traghetto per La Graciosa, frigge e arrostisce con il molo a vista: abbinala al Caletón Blanco (card 76). Arrieta è diventata discretamente famosa esattamente per questo genere: tavoli sul filo dell'acqua, sardine, vieja con le papas arrugadas, calamari che sanno di stamattina; la vicina Punta Mujeres (card 78) ci aggiunge il bagno nel charco prima di pranzo, che è il corretto ordine delle operazioni. Aspettati le lapas — patelle alla piastra con mojo verde, il crostaceo d'iniziazione dell'arcipelago —, più polpo, papas arrugadas e, con un po' di fortuna, gofio lavorato nel brodo.
L'ovest ci mette l'attitudine. Caleta de Famara, il paese dei surfisti ai piedi della grande falesia, fa bohémien con la sabbia sul pavimento: pesce del giorno per clientela in muta e lunghe sobremesas mentre cresce la mareggiata. La Santa — il paese vero, non solo il famoso complesso sportivo lì accanto — mantiene credenziali di molo in attività e dà da mangiare di conseguenza. Scendendo lungo la costa del fuoco, El Golfo è la sala da pranzo dell'ovest: un borgo con più ristoranti che case, tutti rivolti al tramonto; prenota o arriva presto per accaparrarti un tavolo in prima fila, ordina la vieja o la caldereta e lascia che il numero principale della serata (il sole, che si dissolve nell'Atlantico dietro il tuo cherne alla brace) ti passi addosso. La laguna verde e Los Hervideros (hanno una card apposta) sono la passeggiata pre-cena già inclusa.
Il sud custodisce due segreti. Playa Quemada, in fondo alla sua straduccia oltre Puerto Calero, è il nascondiglio dell'isola: quattro case, una spiaggia di ciottoli e tavoli proprio dove finisce il paese e comincia il mare; uno di quei posti dove quelli di qui portano gli amici di fuori per far capire una cosa. E Playa Blanca, con tutta la sua scala da villaggio turistico, continua a mangiare bene lungo il molo del centro vecchio, dove le barche da pesca resistono fra i catamarani da escursione.
Mestiere sul campo, universale: il pasto del pesce è il pranzo, perché le cucine tengono il pescato del giorno per le due, non per le nove; chiedi «¿qué hay hoy?» e fidati della risposta; il pesce intero a la espalda (aperto a libro e alla brace) o sancochado (lessato, con mojo e gofio) batte qualsiasi preparazione elaborata; e il dessert corretto è il bicchierino che la casa ti porterà comunque (card 67). Un avviso nato dall'affetto: questi paesi vanno a velocità di paese. Se hai fretta, hai sbagliato genere e, sinceramente, hai sbagliato isola.