Dopo che le grandi eruzioni ebbero sepolto i loro campi, i contadini di Lanzarote fecero qualcosa a metà strada fra il genio e la sfida: scavarono attraverso la cenere e piantarono le viti nel suolo che stava sotto. Il risultato è La Geria — migliaia di conche a imbuto aperte nel picón nero, ognuna a proteggere una sola vite dietro una mezzaluna di pietra bassa, un paesaggio talmente improbabile da sembrare progettato. Funziona perché la cenere è una spugna: si beve l'umidità della notte e la passa alle radici, senza nessuna irrigazione. Da questo paesaggio lunare esce la malvasía volcánica — bianchi freschi, salini, minerali che vincono medaglie internazionali —, vendemmiata da luglio, fra le più precoci d'Europa, ed elaborata in bodegas fra cui la cantina più antica delle Canarie, che versa dal 1775. Si percorre, si degusta e dà il meglio al tramonto, quando le conche nere si riempiono d'oro.
Le regioni vinicole di solito si vantano del loro suolo. Il vigneto più famoso di Lanzarote quasi non ne ha, e sta tutta lì la grazia. Quando finirono le eruzioni lunghe sei anni degli anni Trenta del Settecento (quella storia la racconta la card della cronaca del fuoco), un terzo delle migliori terre coltivabili dell'isola era sotto metri di cenere vulcanica. La logica della fame partorì l'esperimento: scavare attraverso il picón fino al suolo sepolto, piantare una vite e vedere che succede. La vite non si limitò a sopravvivere: prosperò, perché lo strato di cenere si rivelò una macchina perfetta per la coltura all'asciutto: assorbe la rugiada e l'umidità delle notti di aliseo, isola il suolo dall'evaporazione e non lascia crescere le erbacce. I contadini sistematizzarono il miracolo nell'hoyo: un cono scavato largo fino a due o tre metri, una vite sul fondo, un muretto semicircolare di pietra lavica — lo zoco — a ripararla dal vento. Moltiplicalo per diecimila, mettici dietro i pendii delle montagne del fuoco, e hai La Geria: agricoltura come land art, un secolo prima che qualcuno coniasse il termine.
L'uva che comanda qui è la malvasía volcánica, varietà locale della famiglia delle malvasie che ai suoi tempi fece del «Canary» il brindisi della Londra di Shakespeare. Cresciuta nella cenere, dà bianchi che non somigliano a quelli di nessun altro posto: versioni secche fino all'osso con mela verde, fumo e un finale salino che i sommelier descrivono con la parola «vulcanico» e lo dicono sul serio; versioni in barrique e dolci per i pazienti. Accanto a lei: listán negro per rossi e rosati, diego, moscatel. I viticoltori dell'isola lavorano sotto la propria Denominación de Origen, e il calendario regala una stranezza che manda in visibilio chi scrive di vino: siccome la cenere si scalda presto e le viti stanno incollate a terra, la vendemmia può cominciare a luglio, fra le prime uve raccolte in tutta Europa. C'è perfino una festa della vendemmia notturna per sfuggire al caldo.
Visitarla è gloriosamente facile: la strada del vino infila una bodega dopo l'altra lungo la carretera de La Geria, dalle grandi case antiche — fra cui El Grifo, fondata nel 1775, la cantina in attività più antica delle Canarie, con museo dei torchi e un'etichetta disegnata da César Manrique — fino alle piccole cantine familiari dove la degustazione avviene fra le vasche. Percorri, assaggia, portati via una bottiglia di malvasía secca per stasera e una dolce per casa. Due norme di cortesia con i denti: non entrare mai negli hoyos e non salire sugli zocos per farti una foto — ognuno è il sostentamento di un agricoltore e le riparazioni si fanno a mano — e, se fai la strada del vino guidando, ricorda che le strade dell'isola sono più belle da sobrio. L'ora migliore: l'ultima prima del tramonto, quando la luce bassa trasforma ogni imbuto nero in una mezzaluna d'oro e la valle intera sembra quello che è: la risposta più bella che qualcuno abbia mai dato a un vulcano.