Après que les grandes éruptions eurent enseveli leurs champs, les paysans de Lanzarote ont fait quelque chose à mi-chemin entre le génie et le défi : ils ont creusé la cendre et planté les ceps dans la terre du dessous. Le résultat, c'est La Geria — des milliers de cuvettes en entonnoir ouvertes dans le picón noir, chacune abritant un seul cep derrière un croissant de pierre basse, un paysage si improbable qu'il a l'air dessiné. Ça marche parce que la cendre est une éponge : elle boit l'humidité de la nuit et la passe aux racines, sans la moindre irrigation. De ce paysage lunaire sort la malvasía volcánica — des blancs vifs, salins, minéraux, qui raflent des médailles internationales —, vendangée dès juillet, parmi les plus précoces d'Europe, et élaborée dans des bodegas dont la plus ancienne des Canaries, qui sert depuis 1775. Ça se parcourt, ça se déguste, et c'est encore meilleur au coucher du soleil, quand les entonnoirs noirs se remplissent d'or.
Les régions viticoles aiment d'ordinaire vanter leur sol. Le vignoble le plus célèbre de Lanzarote n'en a presque pas — et c'est tout l'intérêt. Quand les six années d'éruptions des années 1730 ont pris fin (la card de la chronique du feu raconte cette histoire), un tiers des meilleures terres agricoles de l'île gisait sous des mètres de cendre volcanique. La logique de la faim a produit l'expérience : creuser à travers le picón jusqu'au sol enseveli, planter un cep, et voir. Le cep n'a pas seulement survécu — il a prospéré, parce que la couche de cendre s'est révélée une machine parfaite de culture sèche : elle absorbe la rosée et l'humidité des nuits d'alizé, isole le sol contre l'évaporation et empêche les mauvaises herbes de sortir. Les paysans ont systématisé le miracle sous la forme du hoyo : un cratère conique de deux ou trois mètres de large, un cep au fond, un muret semi-circulaire de pierres de lave — le zoco — pour le garder du vent. Multiplie par dix mille, pose derrière les pentes des montagnes du feu, et tu as La Geria : de l'agriculture en guise de land art, un siècle avant que quiconque invente le terme.
Le cépage qui règne ici est la malvasía volcánica, variété locale de la famille des malvoisies qui fit jadis du « Canary » le vin à la mode dans le Londres de Shakespeare. Élevée dans la cendre, elle donne des blancs qui ne ressemblent à ceux de nulle part ailleurs : des versions sèches jusqu'à l'os, pomme verte, fumée et finale saline, que les sommeliers décrivent par le mot « volcanique » et qu'ils le pensent vraiment ; des versions de barrique et des liquoreux pour les patients. À ses côtés : listán negro pour les rouges et les rosés, diego, moscatel. Les vignerons de l'île travaillent sous leur propre Denominación de Origen, et le calendrier offre une bizarrerie qui ravit les plumes du vin — comme la cendre chauffe tôt et que les ceps collent au sol, la vendange peut commencer en juillet, parmi les premiers raisins coupés de toute l'Europe. Il existe même une fête de la vendange de nuit pour échapper à la chaleur.
La visite est glorieusement facile : la route des vins enfile les bodegas le long de la route de La Geria, des grandes maisons anciennes — dont El Grifo, fondée en 1775, la plus vieille bodega en activité des Canaries, avec son musée de pressoirs et une étiquette dessinée par César Manrique — jusqu'aux petits chais familiaux où la dégustation se fait entre les cuves. Parcours, déguste, emporte une bouteille de malvasía sèche pour ce soir et une douce pour la maison. Deux règles de politesse qui mordent : ne descends jamais dans les hoyos et ne grimpe jamais sur les zocos pour une photo — chacun est le gagne-pain d'un paysan et les réparations se font à la main — et si tu fais la route des vins au volant, souviens-toi que les routes de l'île sont plus belles à jeun. Meilleure heure : la dernière avant le coucher du soleil, quand la lumière rasante change chaque entonnoir noir en croissant d'or et que la vallée entière ressemble à ce qu'elle est — la plus belle réponse que quelqu'un ait jamais donnée à un volcan.