Les desserts de l'île sortent de la même pauvreté ingénieuse que tout le reste — des œufs, du gofio, des amandes, du lait concentré arrivé par le bateau de ravitaillement — et ils frappent bien au-dessus de leur humilité. Les incontournables : le quesillo, cousin canarien du flan, plus dense et plus riche grâce au lait concentré ; le bienmesabe, une crème d'amande, de miel et d'œuf dont le nom signifie « ça me plaît, à moi » (personne ne discutera) ; le frangollo, un entremets de semoule de maïs aux raisins secs que les grands-mères défendent bec et ongles ; le gofio en mode dessert — pétri au miel et aux amandes, ou sur une glace ; et les tortas frites du carnaval saupoudrées de sucre. Puis le petit verre de rigueur : ronmiel (le rhum au miel), un moscatel des vignes volcaniques ou un café en couches façon barraquito. Dis oui à ce que la maison t'offre après le repas. Refuser est techniquement légal, mais personne ne le fait deux fois.
Le dessert à Lanzarote est moins un plat qu'une négociation : tu n'en peux plus, le serveur sait que tu n'en peux plus, et les petites assiettes arrivent quand même « pour partager ». Perdre cette négociation est l'un des grands plaisirs de l'île.
Le panthéon, par ordre d'omniprésence. Le quesillo — malgré son nom, pas l'ombre d'un fromage — est le flan de l'archipel : œufs, lait concentré, caramel, pris assez dense pour se tenir droit dans l'assiette. Le lait concentré mérite sa propre note de bas de page dans l'histoire canarienne : sur des îles où le lait frais tournait vite et où les bateaux de ravitaillement étaient la vie même, la boîte est devenue un fondamental du garde-manger et s'est glissée partout — y compris dans les rituels du café dont on parle plus bas. Le bienmesabe est l'aristocrate : amandes moulues, miel, jaune d'œuf et citron cuits en une crème épaisse et dorée, née dans les villages d'amandiers de l'archipel, servie en coupe, sur une glace, ou — savoir dangereux — à la cuillère directement dans le pot que tu achèteras avant de prendre l'avion. Le frangollo, c'est le vote des grands-mères : semoule de maïs grossière mijotée au lait avec raisins secs, amandes et zeste de citron jusqu'à devenir un entremets humble qui a le goût de l'enfance, même celle d'un autre. Ajoute le tour sucré du gofio — amasado au miel et aux fruits secs, ou saupoudré sur une glace vanille avec du sirop de palme (miel de palma, importé avec amour depuis La Gomera) — et les beignets de carnaval, torrijas et tortas, qui apparaissent en février et disparaissent avec les confettis.
Passons aux verres. Le ronmiel — rhum arrondi au miel — est la poignée de main d'après-repas de tout l'archipel : offert par la maison plus souvent qu'à son tour, assez doux pour t'endormir la méfiance, assez fort pour punir l'excès de confiance. Le moscatel de l'île et la malvasía douce des vignes volcaniques (la card du vin raconte cette histoire) sont l'option élégante — un petit verre frais de malvasía douce avec un bienmesabe est un accord inventé dans la cuisine d'essai du paradis. Et le café relève d'une liturgie à part : demande un barraquito — lait concentré, liqueur, expresso, lait mousseux, zeste de citron et cannelle, en couches — et regarde-le se construire comme un monument miniature ; la version de tous les jours, le cortado leche y leche (un expresso avec les deux laits), c'est ainsi que la moitié de l'île démarre l'après-midi.
Où succomber : les dulcerías de village et les comptoirs de pâtisserie des marchés locaux, la carte des desserts de n'importe quel bodegón où les plats étaient honnêtes, et les fêtes — toute romería laisse un sillage de sucre. La règle est la même que pour la card salée : plus la liste est courte, meilleur est le quesillo. Et quand la maison arrondit ton addition avec une bouteille de ronmiel et des petits verres, on ne t'a rien vendu en plus. On t'a adopté.