La cuisine de Lanzarote a été écrite par la pénurie, et ça se voit — dans le meilleur sens du terme. Le canon est court et glorieux : les papas arrugadas, petites pommes de terre cuites dans une eau aussi salée que la mer jusqu'à ce que la peau se ride, avec leurs mojos rouge et vert ; le gofio, la farine de céréales grillées que mangeaient déjà les premiers insulaires, battue dans du lait, pétrie en pella ou épaississant un bouillon de poisson ; le sancocho, rituel dominical de poisson salé et de patate douce ; la chèvre sous toutes ses formes honnêtes — cabri mijoté, côtelettes à la braise, fromages de troupeaux qui pâturent le maquis volcanique ; et un poisson si frais qu'il nageait encore ce matin-là. Ni écumes ni pinces à dresser : voilà une cuisine qui a fait tenir paysans et pêcheurs à travers les sécheresses. Commande le menu du jour là où mangent les gens d'ici, sauce le mojo avec du pain, et tu as compris la moitié de l'île.
Chaque paysage écrit sa propre carte, et celle de Lanzarote se lit comme ses champs : cultivée en sec, taillée par le vent, salée par l'océan et têtue sur le goût. Commençons par la sainte trinité. Les papas arrugadas sont de petites pommes de terre — plusieurs variétés anciennes sont arrivées des Andes il y a des siècles et se transmettent comme des bijoux de famille — cuites dans une eau très salée jusqu'à ce que leur peau se ride et se couvre de blanc ; on les mange avec la peau, entières. Leurs compagnons inséparables sont les mojos : le mojo rojo (piments secs, ail, paprika, cumin — demande-le picón si tu le veux relevé) et le mojo verde (coriandre ou persil, poivron vert, vinaigre). Chaque cuisine garde jalousement ses proportions, et comparer les mojos d'un bout à l'autre de l'île est un passe-temps parfaitement légitime.
Vient ensuite le gofio, la chose la plus ancienne de la table — du grain grillé puis moulu, hérité des Majos, les premiers insulaires. Il apparaît à toute heure : battu dans du lait tiède au petit-déjeuner, pétri avec de l'eau et du sel en une pella dense qu'on tranche à côté du poisson frit, ou fouetté en escaldón — un bouillon chaud de poisson ou de pot-au-feu épaissi au gofio jusqu'à ce que la cuillère y tienne debout, avec de l'oignon cru par-dessus. Ça sonne austère ; ça a le goût de la mémoire de l'île.
Les protéines racontent l'histoire de l'économie. La chèvre, l'animal qui survit là où la vache renonce : cabrito (le chevreau) mijoté longuement ou rôti pour les fêtes, carne de cabra en sauce chargée de paprika, et les fromages de chèvre de l'île — frais, fumés ou affinés — qui mériteraient bien plus de gloire qu'ils n'en ont. Le poisson, venu des villages que visite la card de la pêche : la vieja (le poisson-perroquet) simplement pochée avec son mojo, le cherne en sancocho — la cérémonie du poisson salé, de la patate douce et de la pella qui ordonne encore les dimanches et la Semaine sainte —, les sardines grillées sur le mur du quai, les lapas (les patelles) grésillant sous le mojo verde. Le lapin en marinade de salmorejo porte le drapeau de l'intérieur, clin d'œil à l'île chasseresse d'autrefois.
Où trouver l'authentique : les bars de village avec le menu du jour écrit à la main, les bodegas façon guachinche du pays du vin, les restaurants des confréries de pêcheurs. Trois signes que tu es au bon endroit : les papas arrugadas arrivent d'office, le serveur récite la carte au lieu de te la tendre, et il y a une file de gens d'ici le dimanche à deux heures. Trois signes que non : des photos des plats, sept drapeaux sur la carte, la paella en « spécialité locale ». La cuisine de cette île n'a jamais cherché à impressionner personne. C'est exactement pour ça qu'elle y arrive.