Lanzaroten keittiön kirjoitti niukkuus, ja se näkyy — parhaalla mahdollisella tavalla. Kaanoni on lyhyt ja loistokas: *papas arrugadas*, pienet perunat keitettyinä merensuolaisessa vedessä kunnes kuori kurttuuntuu, punaisen ja vihreän *mojo*-kastikkeen kanssa; *gofio*, paahdettu viljajauho jota saaren ensimmäiset asukkaat jo söivät, vatkattuna maitoon, vaivattuna *pellaksi* tai suurustamassa kalalientä; *sancocho*, suolakalan ja bataatin sunnuntairituaali; vuohta kaikissa rehellisissä muodoissaan — kilipata, grillatut kyljykset ja juustot laumoilta jotka laiduntavat vulkaanisessa pensaikossa; ja kalaa niin tuoretta että se ui vielä samana aamuna. Ei vaahtoja, ei pinsettejä: tämä on ruokaa joka piti talonpojat ja kalastajat hengissä kuivuuksien läpi. Tilaa päivän annos sieltä missä paikalliset syövät, pyyhi *mojo* lautaselta leivällä — ja olet ymmärtänyt saaresta puolet.
Jokainen maisema kirjoittaa oman ruokalistansa, ja Lanzaroten lista lukeutuu kuin sen pellot: sadevedellä kasvatettu, tuulen leikkaama, valtameren suolaama ja maun suhteen itsepäinen. Aloitetaan pyhästä kolminaisuudesta. *Papas arrugadas* ovat pieniä perunoita — useat vanhat lajikkeet tulivat Andeilta vuosisatoja sitten, ja niitä vaalitaan kuin sukukalleuksia — keitettyinä runsaassa suolavedessä kunnes kuori kurttuuntuu valkoiseksi; ne syödään kuorineen. Erottamattomat kumppanit ovat *mojot*: *mojo rojo* (kuivatut paprikat, valkosipuli, paprikajauhe, kumina — pyydä *picón*, jos haluat tulta) ja *mojo verde* (korianteri tai persilja, vihreä paprika, viinietikka). Jokainen keittiö vartioi omia mittasuhteitaan, ja *mojojen* vertailu ympäri saarta on täysin kunniallinen harrastus.
Sitten *gofio*, pöydän vanhin ruoka — paahdettua viljaa jauhettuna jauhoksi, perintönä majoilta, saaren ensimmäisiltä asukkailta. Sitä ilmestyy kaikkina vuorokaudenaikoina: aamiaisella lämpimään maitoon vatkattuna, veteen ja suolaan vaivattuna tiiviiksi *pellaksi* joka viipaloidaan paistetun kalan viereen, tai vispattuna *escaldóniksi* — kuumaksi kala- tai pataliemeksi jota *gofio* suurustaa kunnes lusikka seisoo pystyssä, päällä raakaa sipulia. Kuulostaa askeettiselta; maistuu saaren muistilta.
Proteiinit kertovat talouden tarinan. Vuohi, eläin joka selviää siellä missä nauta ei: *cabrito* (kili) hitaasti haudutettuna tai juhliin paahdettuna, *carne de cabra* paprikaisessa kastikkeessa, ja saaren vuohenjuustot — tuoreet, savustetut tai kypsytetyt — jotka ansaitsisivat paljon enemmän mainetta kuin saavat. Kala, niistä kylistä joissa kalastuskortti vierailee: *vieja* (papukaijakala) yksinkertaisesti keitettynä *mojon* kanssa, *cherne* *sancochossa* — se suolakalan, bataatin ja *pellan* seremonia joka yhä jäsentää sunnuntait ja pääsiäisviikon —, sardiinit grillattuina satamamuurilla, kalliokotilot (*lapas*) sihisemässä vihreän *mojon* alla. Kani *salmorejo*-marinadissa kantaa sisämaan lippua, nyökkäys entisaikojen metsästäjäsaarelle.
Mistä löydät aidon: kyläbaarit joiden päivän lista on käsin kirjoitettu, viinialueen *guachinche*-henkiset *bodegat*, kalastajien osuuskuntien ravintolat. Kolme merkkiä siitä että osuit oikeaan: *papas arrugadas* tulevat pöytään automaattisesti, tarjoilija luettelee listan sen sijaan että ojentaisi sen, ja sunnuntaina kahdelta ovella jonottaa paikallisia. Kolme merkkiä siitä ettet osunut: kuvat ruoista, seitsemän lippua ruokalistassa, paella ”paikallisena erikoisuutena”. Tämän saaren keittiö ei koskaan yrittänyt tehdä vaikutusta kehenkään. Juuri siksi se tekee.