Lanzarotes kök skrevs av bristen, och det märks – på bästa tänkbara sätt. Kanon är kort och lysande: papas arrugadas, små skrynkliga potatisar kokta i vatten lika salt som havet, med röd och grön mojo; gofio, det rostade sädesmjöl som redan de första öborna åt, vispat i mjölk, knådat till pella eller använt för att reda en fisksoppa; sancocho, söndagsriten med saltad fisk och sötpotatis; get i alla hederliga former – killinggryta, grillade kotletter och ostar från hjordar som betar i den vulkaniska buskmarken; och fisk så färsk att den simmade samma morgon. Inga skum, inga pincetter: det här är mat som höll bönder och fiskare vid liv genom torkåren. Beställ dagens rätt där ortsborna äter, torka upp mojon med bröd, så har du förstått halva ön.
Varje landskap skriver sin egen meny, och Lanzarotes läser sig som dess åkrar: torrodlad, vindskuren, saltad av havet och envis när det gäller smak. Börja med den heliga treenigheten. Papas arrugadas är små potatisar – flera av de gamla sorterna kom från Anderna för århundraden sedan och vårdas som familjeklenoder – kokta i kraftigt saltat vatten tills skalet skrynklar sig och vitnar; du äter dem med skal och allt. Deras oskiljaktiga följeslagare är mojos: mojo rojo (torkad paprika, vitlök, paprikapulver, spiskummin – be om picón om du vill ha hetta) och mojo verde (koriander eller persilja, grön paprika, vinäger). Varje kök vaktar sina egna proportioner, och att jämföra mojo tvärs över ön är en fullt legitim hobby.
Sedan gofio, det äldsta som finns på bordet – rostat spannmål malet till mjöl, ärvt från majos, de första öborna. Det dyker upp vid alla tider på dygnet: vispat i ljummen mjölk till frukost, knådat med vatten och salt till en kompakt pella som skivas bredvid stekt fisk, eller vispat till escaldón – het fisk- eller grytbuljong redd med gofio tills skeden står rakt upp i den, toppad med rå lök. Det låter kargt; det smakar öns minne.
Proteinerna berättar ekonomins historia. Geten, djuret som klarar sig där kon inte kan: cabrito (killing) långkokt eller ugnsstekt till fest, carne de cabra i en sås tung av paprikapulver, och öns getostar – färska, rökta eller lagrade – som förtjänar långt mer berömmelse än de har. Fisken, från byarna som kortet om fisket besöker: vieja (papegojfisk) helt enkelt kokt med mojo, cherne i sancocho – ceremonin med saltad fisk, sötpotatis och pella som fortfarande styr söndagarna och påskveckan – sardiner grillade på hamnmuren, lapas (skålsnäckor) som fräser under grön mojo. Kaninen i salmorejo-marinad håller inlandets fana högt, en nick till den jägarö som en gång fanns.
Var du hittar det äkta: bybarer med dagens rätt skriven för hand, bodegas i guachinche-stil uppe i vinlandet, fiskarföreningarnas egna restauranger. Tre tecken på att du hamnat rätt: papas arrugadas kommer in på bordet utan att du bett om det, kyparen rabblar menyn i stället för att räcka dig den, och på söndagen klockan två står ortsborna i kö. Tre tecken på motsatsen: foton på rätterna, sju flaggor på menyn, paella som ”lokal specialitet”. Den här öns kök har aldrig försökt imponera på någon. Det är precis därför det gör det.