Lanzarotes kjøkken ble skrevet av knapphet, og det syns — på aller beste måte. Kanonen er kort og strålende: papas arrugadas, små poteter kokt i vann så salt som havet, med rød og grønn mojo; gofio, det ristede kornmelet de aller første øyboerne alt spiste, rørt ut i melk, eltet til pella eller brukt til å jevne en fiskekraft; sancocho, søndagsritualet med saltfisk og søtpotet; geit i alle sine ærlige former — kjestuing, grillede koteletter og ost fra flokker som beiter i vulkansk kratt; og fisk så fersk at den svømte samme morgen. Ingen skum, ingen pinsett: dette er mat som holdt bønder og fiskere i live gjennom tørkeårene. Bestill dagens rett der lokalfolk spiser, tørk opp mojoen med brød, og du har forstått halve øya.
Hvert landskap skriver sin egen meny, og Lanzarotes leses som markene her: tørrdyrket, vindskåret, saltet av havet og sta på smak. Begynn med den hellige treenigheten. Papas arrugadas er små poteter — flere av de gamle sortene kom fra Andes for århundrer siden og stelles som arvesølv — kokt i kraftig saltet vann til skallet krøller seg hvitt; du spiser dem med skall og alt. De uatskillelige følgesvennene er mojoene: mojo rojo (tørket paprika, hvitløk, paprikapulver, spisskummen — be om picón hvis du vil ha styrke) og mojo verde (koriander eller persille, grønn paprika, eddik). Hvert kjøkken vokter sine egne forhold, og å sammenligne mojo på tvers av øya er en fullt ut legitim hobby.
Så gofio, det eldste på bordet — ristet korn malt til mel, arvet fra majos, de første øyboerne. Det dukker opp til alle døgnets tider: rørt ut i lunken melk til frokost, eltet med vann og salt til en tett pella som skjæres i skiver ved siden av stekt fisk, eller pisket inn i escaldón — varm fiske- eller kjøttkraft jevnet med gofio til skjeen står av seg selv, med rå løk over. Det høres nøkternt ut; det smaker som øyas hukommelse.
Proteinene forteller økonomiens historie. Geita, dyret som overlever der kua ikke kan: cabrito (kje) langsomt stuet eller stekt til festdager, carne de cabra i en saus tung av paprikapulver, og øyas geitoster — ferske, røkte eller lagrede — som fortjener langt mer berømmelse enn de har. Fisken, fra landsbyene kortet om fisket besøker: vieja (papegøyefisk) enkelt kokt med mojo, cherne i sancocho — seremonien med saltfisk, søtpotet og pella som fortsatt organiserer søndagene og påskeuken —, sardiner grillet på havnemuren, albuskjell (lapas) som freser under grønn mojo. Kanin i salmorejo-marinade holder innlandets fane hevet, et nikk til jegerøya som var.
Hvor du finner den ekte varen: landsbybarer med håndskrevet dagens meny, guachinche-aktige bodegaer i vinlandet, restaurantene til fiskernes kooperativer. Tre tegn på at du er på rett sted: papas arrugadas kommer på bordet som standard, kelneren remser opp i stedet for å rekke deg et kart, og det står kø av lokalfolk klokka to på søndag. Tre tegn på at du ikke er det: bilder av rettene, sju flagg på menyen, paella som «lokal spesialitet». Kjøkkenet på denne øya har aldri forsøkt å imponere noen. Det er nettopp derfor det gjør det.