Øyas beste restaurantguide er et kart over havner. Regel: der båtene losser, skinner kjøkkenene. Runden, fra nord til sør: Órzola og Punta Mujeres/Arrieta i nord — grillet fisk, lapas, havutsikt utenfor turistklokka; La Santa og Caleta de Famara på den ville kysten, surfebyavslappet med alvorlige råvarer; El Golfo, solnedgangens hovedkvarter, der kortet om den grønne lagunen slutter og papegøyefisken begynner; Playa Quemada, gjemmestedslandsbyen med bord på strandsteinene; og Arrecifes Charco (card 75) for byversjonen. Bestill dagens fangst etter vekt, si ja til mojoen, forvent papirduker og overhodet ingen hastverk. Regningen blir rimelig, og fisken kommer til å ha et fornavn. Det er hele systemet.
Det finnes en enkel sorteringsalgoritme for å spise godt på en hvilken som helst kanarisk øy: følg arbeidsbåtene. Lanzarotes fiskeflåte er liten, men levende, og landsbyene som holder på båtene, holder også på et ærlig forhold til fisk — korte menyer, tavler, «det som kom inn i dag», priser per kilo vist før tilberedning. Alt annet — flaggene, bildene, paella-pyramidene — er for et annet klientell.
Nordrunden er klassikeren. Órzola, i tillegg til å være fergehavn til La Graciosa, steker og griller med havna i sikte — kombiner med Caletón Blanco (card 76). Arrieta har stille og rolig blitt berømt for nettopp denne sjangeren: bord ved vannkanten, sardiner, vieja med papas arrugadas, blekksprut som smaker av formiddagen; naboen Punta Mujeres (card 78) legger til charco-badet før lunsj, som er den korrekte rekkefølgen på operasjonene. Regn med lapas — albuskjell grillet med grønn mojo, øygruppens store inngangsskalldyr — pluss pulpo, krøllete poteter og gofio jobbet inn i kraften hvis du er heldig.
Vest legger til attityde. Caleta de Famara, surfelandsbyen under den store klippen, gjør bohem-med-sand-på-gulvet: dagens fisk til klientell i våtdrakt, lange sobremesas mens dønningen bygger seg opp. La Santa — den ekte landsbyen, ikke bare det berømte sportsanlegget like ved — beholder kvalifikasjonene til en havn i drift og mater deretter. Nedover ildkysten er El Golfo vestens spisestue: en grend med flere restauranter enn hus, alle vendt mot solnedgangen — bestill bord eller kom tidlig for første rad, be om papegøyefisken eller caldereta, og la kveldens hovednummer (sola, som løser seg opp i Atlanterhavet bak din grillede cherne) skje med deg. Den grønne lagunen og Los Hervideros (deres kort) er den innebygde turen før middag.
Sør holder på to hemmeligheter. Playa Quemada, ved enden av sin egen lille vei forbi Puerto Calero, er øyas gjemmested: en håndfull hus, en steinete strand, bord der landsbyen slutter og havet begynner — den typen sted øyboere tar med besøkende venner for å gjøre et poeng. Og Playa Blanca spiser, til tross for hele sin turistskala, fortsatt godt langs gamlebyens havn der fiskebåtene holder stand blant utfluktskatamaranene.
Feltarbeid, universelt: lunsjen er fiskemåltidet — kjøkkenene holder dagens fangst til klokka to, ikke til ni; spør «¿qué hay hoy?» og stol på svaret; hel fisk a la espalda (flatbanket og grillet) eller sancochada (kokt, med mojo og gofio) slår enhver forseggjort tilberedning; og den korrekte desserten er det lille glasset huset kommer med uansett (card 67). Én advarsel født av kjærlighet: disse landsbyene går i landsbytempo. Har du dårlig tid, har du valgt feil sjanger — og, ærlig talt, feil øy.