La mejor guía de restaurantes de la isla es un mapa de muelles. Regla: donde descargan los barcos, brillan las cocinas. La ruta, de norte a sur: Órzola y Punta Mujeres/Arrieta en el norte, con pescado a la brasa, lapas y vistas al mar fuera del horario turístico; La Santa y Caleta de Famara en la costa brava, informalidad de pueblo surfero con género serio; El Golfo, cuartel general del atardecer, donde acaba el card de la laguna verde y empieza la vieja; Playa Quemada, el pueblo escondite con las mesas sobre los callaos de la playa; y El Charco de Arrecife (card 75) para la versión urbana. Pide el pescado del día al peso, di que sí al mojo y cuenta con mantel de papel y con ninguna prisa en absoluto. La cuenta será justa y el pescado tendrá nombre propio. Ese es todo el sistema.
Hay un algoritmo sencillo para comer bien en cualquier isla canaria: sigue a los barcos que trabajan. La flota pesquera de Lanzarote es pequeña pero está viva, y los pueblos que conservan barcos conservan también una relación honrada con el pescado: cartas cortas, pizarras, «lo que entró hoy», precios por kilo enseñados antes de cocinar. Todo lo demás —las banderitas, las fotos, las pirámides de paella— es para otra clientela.
El circuito norte es el clásico. Órzola, además de ser el puerto del ferry a La Graciosa, fríe y asa con el muelle a la vista: combínalo con Caletón Blanco (card 76). Arrieta se ha hecho discretamente famosa por justo este género: mesas al borde del agua, sardinas, vieja con papas arrugadas, calamares que saben a esta mañana; su vecina Punta Mujeres (card 78) le añade el baño en el charco antes de comer, que es el orden correcto de las operaciones. Cuenta con lapas —a la plancha con mojo verde, el marisco de iniciación del archipiélago—, más pulpo, papas arrugadas y, con suerte, gofio trabajado en el caldo.
El oeste le pone actitud. Caleta de Famara, el pueblo surfero al pie del gran risco, hace bohemio con arena en el suelo: pescado del día para clientela en neopreno y sobremesas largas mientras crece la marejada. La Santa —el pueblo de verdad, no solo el famoso complejo deportivo de al lado— mantiene credenciales de muelle en activo y da de comer en consecuencia. Bajando por la costa del fuego, El Golfo es el comedor del oeste: un caserío con más restaurantes que casas, todos de cara al ocaso; reserva o llega pronto para pillar mesa en primera fila, pide la vieja o la caldereta y deja que el número principal de la noche (el sol, disolviéndose en el Atlántico por detrás de tu cherne a la brasa) te pase por encima. La laguna verde y Los Hervideros (tienen su card) son el paseo de antes de cenar que ya viene incluido.
El sur guarda dos secretos. Playa Quemada, al final de su propia carreterita pasado Puerto Calero, es el escondite de la isla: cuatro casas, una playa de callaos y mesas justo donde se acaba el pueblo y empieza el mar; de esos sitios a los que los de aquí llevan a los amigos de fuera para dejar clara una idea. Y Playa Blanca, con toda su escala de complejo turístico, sigue comiendo bien en el muelle del casco viejo, donde los barcos de pesca resisten entre los catamaranes de excursión.
Oficio de campo, universal: la comida del pescado es el almuerzo, porque las cocinas guardan la pesca del día para las dos, no para las nueve; pregunta «¿qué hay hoy?» y fíate de la respuesta; el pescado entero a la espalda o sancochado le gana a cualquier elaboración complicada; y el postre correcto es el vasito que la casa te va a traer de todas formas (card 67). Un aviso nacido del cariño: estos pueblos van a velocidad de pueblo. Si tienes prisa, has elegido mal el género y, sinceramente, mal la isla.