Öns bästa restaurangguide är en karta över hamnar. Regel: där båtarna lossar, där lyser köken. Rundan, från norr till söder: Órzola och Punta Mujeres/Arrieta i norr – grillad fisk, lapas och havsutsikt utanför turistklockan; La Santa och Caleta de Famara på den vilda kusten, surfbyslättsamt med allvarliga råvaror; El Golfo, solnedgångens högkvarter, där kortet om den gröna lagunen slutar och papegojfisken börjar; Playa Quemada, gömstället med bord på strandens kullerstenar; och Arrecifes Charco (card 75) för stadsversionen. Beställ dagens fångst på vikt, säg ja till mojon, räkna med pappersduk och absolut ingen brådska. Notan blir rimlig, fisken kommer att ha ett förnamn. Det är hela systemet.
Det finns en enkel sorteringsalgoritm för att äta bra på vilken kanarieö som helst: följ de arbetande båtarna. Lanzarotes fiskeflotta är liten men levande, och byar som håller kvar båtar håller också kvar en hederlig relation till fisk – korta menyer, griffeltavlor, ”det som kom in i dag”, priser per kilo som visas före tillagning. Allt annat – flaggorna, fotona, paellapyramiderna – är till för en annan klientel.
Den norra kretsen är klassikern. Órzola, förutom att vara färjehamn till La Graciosa, friterar och grillar med hamnen inom synhåll – kombinera med Caletón Blanco (card 76). Arrieta har i tysthet blivit berömd för exakt den här genren: bord vid vattenlinjen, sardiner, vieja med papas arrugadas, bläckfisk som smakar av morgonen; grannbyn Punta Mujeres (card 78) lägger till badet i charcon före lunch, vilket är den korrekta ordningen på operationerna. Räkna med lapas – skålsnäckor grillade med grön mojo, arkipelagens stora nybörjarskaldjur – plus pulpo, skrynkliga potatisar och gofio inarbetad i buljongen om du har tur.
Väst lägger till attityd. Caleta de Famara, surfbyn under den stora klippan, kör bohemiskt med sand på golvet: dagens fisk till våtdräktsklädd klientel, långa sobremesas medan dyningen bygger på sig. La Santa – den riktiga byn, inte bara den berömda sportanläggningen bredvid – behåller sina meriter som arbetande hamn och utfodrar därefter. Ner längs eldkusten är El Golfo västsidans matsal: en liten by med fler restauranger än hus, alla vända mot solnedgången – boka eller kom tidigt för ett bord på första parkett, beställ papegojfisken eller caldereta och låt kvällens huvudnummer (solen, som löses upp i Atlanten bakom din grillade cherne) hända dig. Den gröna lagunen och Los Hervideros (deras kort) är den inbyggda promenaden före middagen.
Söder gömmer två hemligheter. Playa Quemada, i slutet av sin egen lilla väg bortom Puerto Calero, är öns gömställe: en handfull hus, en stenig strand, bord där byn slutar och havet börjar – ett sådant ställe dit öborna tar med besökande vänner för att bevisa en poäng. Och Playa Blanca äter, trots all sin turistskala, fortfarande bra längs gamla stans hamn, där fiskebåtarna håller ut bland utflyktskatamaranerna.
Fältkunskap, allmängiltig: lunchen är fiskmålet – köken håller dagens fångst till klockan två, inte till nio; fråga ”¿qué hay hoy?” och lita på svaret; hel fisk a la espalda (fjärilsskuren och grillad) eller sancochada (kokt, med mojo och gofio) slår varje avancerad tillagning; och rätt efterrätt är det lilla glaset som huset ändå bär fram (card 67). En varning född ur kärlek: de här byarna går i byfart. Har du bråttom har du valt fel genre – och ärligt talat fel ö.