De keuken van Lanzarote is geschreven door schaarste, en dat proef je — op de best denkbare manier. De canon is kort en glorieus: papas arrugadas, kleine gerimpelde aardappels gekookt in water zo zout als zee, met rode en groene mojo; gofio, het geroosterde graanmeel dat de eerste eilandbewoners al aten, door melk geklopt, tot pella gekneed of als binding in een visbouillon; sancocho, het zondagsritueel van gezouten vis met zoete aardappel; geit in al haar eerlijke gedaanten — gestoofd bokje, ribbetjes van de grill en kaas van kudden die op vulkanische struiken grazen; en vis die diezelfde ochtend nog zwom. Geen schuim, geen pincetten: dit is eten dat boeren en vissers door de droogtes heen sleepte. Bestel het dagmenu waar de mensen van hier eten, dweil je bord schoon met brood en je hebt het halve eiland begrepen.
Elk landschap schrijft zijn eigen menukaart, en die van Lanzarote leest als zijn akkers: zonder irrigatie geteeld, door de wind gesneden, gezouten door de oceaan en koppig als het om smaak gaat. Begin bij de heilige drie-eenheid. Papas arrugadas zijn kleine aardappels — een paar oude rassen kwamen eeuwen geleden uit de Andes en worden gekoesterd als familiestukken — gekookt in zwaar gezouten water tot hun schil wit staat van de rimpels; je eet ze met schil en al. Hun onafscheidelijke partners zijn de mojos: mojo rojo (gedroogde pepers, knoflook, paprikapoeder, komijn — vraag om picón als je vuur wilt) en mojo verde (koriander of peterselie, groene paprika, azijn). Elke keuken bewaakt haar eigen verhoudingen, en mojo's vergelijken over het hele eiland is een volstrekt legitieme hobby.
Dan gofio, het oudste dat op tafel komt — geroosterd graan tot meel gemalen, geërfd van de Majos, de eerste eilandbewoners. Het duikt op elk uur van de dag op: door warme melk geroerd bij het ontbijt, met water en zout gekneed tot een stevige pella die je in plakken naast gebakken vis snijdt, of geklopt tot escaldón — een hete vis- of stoofbouillon, met gofio gebonden tot de lepel er rechtop in blijft staan, met rauwe ui erover. Het klinkt karig; het smaakt naar het geheugen van het eiland.
De eiwitten vertellen de geschiedenis van de economie. De geit, het dier dat overleeft waar een koe het niet redt: cabrito (bokje), langzaam gestoofd of geroosterd voor de feestdagen, carne de cabra in een saus vol paprikapoeder, en de geitenkazen van het eiland — vers, gerookt of gerijpt — die veel meer roem verdienen dan ze hebben. Vis, uit de dorpen die de kaart over de visserij aandoet: vieja (papegaaivis) gewoon gekookt met mojo, cherne in sancocho — de ceremonie van gezouten vis, zoete aardappel en pella die de zondagen en de Goede Week nog altijd ordent —, sardines van de grill op de havenmuur, lapas (schaalhorens) die sissen onder groene mojo. Konijn in salmorejo-marinade houdt de vlag van het binnenland hoog, een knipoog naar het jagerseiland van vroeger.
Waar je het echte werk vindt: dorpskroegen met een handgeschreven dagmenu, de bodegas in guachinche-stijl van het wijnland, de restaurants van de visserscoöperaties. Drie tekenen dat je goed zit: de papas arrugadas komen vanzelf, de ober dreunt de kaart op in plaats van hem te overhandigen, en op zondag om twee uur staat er een rij mensen van hier. Drie tekenen dat je fout zit: foto's van de gerechten, zeven vlaggen op de menukaart, paella als «lokale specialiteit». De keuken van dit eiland heeft nooit geprobeerd iemand te imponeren. Precies daarom lukt het.