La cocina de Lanzarote la escribió la escasez, y se nota, en el mejor sentido. El canon es corto y glorioso: papas arrugadas, cocidas en agua tan salada como el mar, con mojo rojo y mojo verde; gofio, la harina de grano tostado que ya comían los primeros isleños, batido en leche, amasado en pella o espesando un caldo de pescado; sancocho, el ritual dominical de pescado salado con batata; cabra en todas sus formas honradas —cabrito guisado, costillas a la brasa y quesos de rebaños que pastan en el matorral volcánico—; y pescado tan fresco que esa misma mañana nadaba. Ni espumas ni pinzas: esto es comida que sacó adelante a campesinos y pescadores a través de las sequías. Pide el menú del día donde come la gente de aquí, moja el mojo con pan y ya has entendido media isla.
Cada paisaje escribe su propia carta, y la de Lanzarote se lee como sus campos: de secano, cortada por el viento, salada de océano y tozuda con el sabor. Empecemos por la santísima trinidad. Las papas arrugadas son papas pequeñas —varias de las variedades antiguas llegaron de los Andes hace siglos y se cuidan como reliquias de familia— cocidas en agua muy salada hasta que la piel se arruga y se cubre de blanco; se comen con piel y todo. Sus compañeros inseparables son los mojos: el rojo (pimienta seca, ajo, pimentón, comino; pide picón si lo quieres bravo) y el verde (cilantro o perejil, pimiento verde, vinagre). Cada cocina guarda sus proporciones, y comparar mojos por toda la isla es una afición perfectamente legítima.
Después el gofio, lo más antiguo que hay en la mesa: grano tostado y molido, heredado de los majos, los primeros isleños. Aparece a todas horas: batido en leche templada en el desayuno, amasado con agua y sal en una pella densa que se corta en rebanadas junto al pescado frito, o convertido en escaldón —caldo caliente de pescado o de puchero espesado con gofio hasta que la cuchara se queda de pie, con cebolla cruda por encima—. Suena austero; sabe a la memoria de la isla.
Las proteínas cuentan la historia de la economía. La cabra, el animal que sobrevive donde la vaca no puede: cabrito guisado despacio o asado para las celebraciones, carne de cabra en salsa cargada de pimentón, y los quesos de cabra de la isla —frescos, ahumados o curados— que merecen mucha más fama de la que tienen. El pescado, de los pueblos que visita el card de la pesca: vieja sancochada sin más con su mojo, cherne en sancocho —la ceremonia de pescado salado, batata y pella que todavía ordena los domingos y la Semana Santa—, sardinas a la parrilla en el muro del muelle, lapas chisporroteando bajo el mojo verde. El conejo en salmorejo lleva la bandera del interior, un guiño a la isla cazadora de antes.
Dónde encontrar lo auténtico: bares de pueblo con el menú del día escrito a mano, las bodegas tipo guachinche de la zona del vino, los restaurantes de las cofradías de pescadores. Tres señales de que has acertado: las papas arrugadas llegan por defecto, el camarero te recita la carta en vez de dártela, y los domingos a las dos hay cola de gente de aquí. Tres señales de que no: fotos de los platos, siete banderas en la carta y la paella como «especialidad local». La cocina de esta isla nunca intentó impresionar a nadie. Justo por eso lo consigue.