La cucina di Lanzarote l'ha scritta la scarsità, e si vede — nel migliore dei modi. Il canone è corto e glorioso: papas arrugadas, patatine bollite in acqua salata come il mare, con mojo rosso e mojo verde; gofio, la farina di cereali tostati che mangiavano già i primi isolani, sbattuta nel latte, impastata in pella o usata per addensare un brodo di pesce; sancocho, il rito domenicale del pesce salato con la patata dolce; capra in tutte le sue forme oneste — capretto in umido, costolette alla brace e formaggi di greggi che pascolano nella macchia vulcanica; e pesce così fresco che quella stessa mattina nuotava. Niente spume, niente pinzette: questo è cibo che ha tirato avanti contadini e pescatori attraverso le siccità. Ordina il menù del giorno dove mangia la gente di qui, raccogli il mojo con il pane e hai già capito mezza isola.
Ogni paesaggio scrive il proprio menù, e quello di Lanzarote si legge come i suoi campi: coltivato all'asciutto, tagliato dal vento, salato dall'oceano e testardo sul sapore. Si comincia dalla santissima trinità. Le papas arrugadas sono patate piccole — diverse varietà antiche arrivarono dalle Ande secoli fa e si custodiscono come cimeli di famiglia — bollite in acqua molto salata finché la buccia non si raggrinzisce e si copre di bianco; si mangiano con la buccia e tutto. I loro compagni inseparabili sono i mojos: il mojo rojo (peperoncino secco, aglio, paprica, cumino — chiedilo picón se lo vuoi piccante) e il mojo verde (coriandolo o prezzemolo, peperone verde, aceto). Ogni cucina custodisce le proprie proporzioni, e confrontare i mojos in giro per l'isola è un passatempo perfettamente legittimo.
Poi il gofio, la cosa più antica che ci sia in tavola: cereale tostato e macinato, ereditato dai majos, i primi isolani. Compare a ogni ora del giorno: sbattuto nel latte tiepido a colazione, impastato con acqua e sale in una pella densa da affettare accanto al pesce fritto, oppure trasformato in escaldón — brodo caldo di pesce o di puchero addensato con il gofio finché il cucchiaio non ci sta in piedi da solo, con cipolla cruda sopra. Sembra austero; sa di memoria dell'isola.
Le proteine raccontano la storia dell'economia. La capra, l'animale che sopravvive dove la vacca non ce la fa: cabrito (capretto) stufato piano o arrosto per le feste, carne de cabra in una salsa carica di paprica, e i formaggi caprini dell'isola — freschi, affumicati o stagionati — che meriterebbero molta più fama di quella che hanno. Il pesce, dai paesi che visita la card della pesca: vieja (pesce pappagallo) semplicemente lessata con il suo mojo, cherne nel sancocho — la cerimonia di pesce salato, patata dolce e pella che ancora oggi mette in ordine le domeniche e la Settimana Santa —, sardine alla brace sul muro del molo, patelle (lapas) che sfrigolano sotto il mojo verde. Il coniglio in salmorejo tiene alta la bandiera dell'entroterra, un cenno all'isola di cacciatori di un tempo.
Dove trovare la cosa autentica: bar di paese con il menù del giorno scritto a mano, le bodegas in stile guachinche della zona del vino, i ristoranti delle confraternite di pescatori. Tre segnali che hai azzeccato: le papas arrugadas arrivano d'ufficio, il cameriere ti recita la lista invece di dartela in mano, e la domenica alle due c'è la fila di gente di qui. Tre segnali che no: le foto dei piatti, sette bandiere sul menù, la paella come «specialità locale». La cucina di quest'isola non ha mai provato a impressionare nessuno. Ed è esattamente per questo che ci riesce.