Quella scacchiera rosa, bianca e ocra accanto al mare del sud-ovest non è arte moderna: sono le Salinas de Janubio, le più grandi delle Canarie. Prima del turismo, il sale era il petrolio dell'isola — senza di esso non c'era modo di conservare il pesce, e la flotta che pescava in Africa dipendeva da questi cristalli. Janubio arrivò a produrre migliaia di tonnellate l'anno con una tecnologia perfetta: mare, vento, sole e mani. Le tonalità rosate le producono microrganismi che adorano il sale estremo; i fenicotteri, in scalo migratorio, fanno il resto. Oggi il sale si raccoglie di nuovo in modo artigianale — e il fior di sale di Janubio viaggia verso le migliori cucine di Spagna.
Ci fu un tempo in cui la ricchezza di quest'isola si misurava in bianco. Senza frigoriferi, l'unico modo per conservare il pesce era il sale, e Lanzarote viveva del mare: la sua flotta pescava nel banco ittico africano, a un passo da qui, e ogni barca caricava tonnellate di sale per salare la cattura a bordo. Il sale era strategico — come il carburante oggi — e l'isola, con sole feroce, vento costante e costa bassa, era una fabbrica naturale perfetta.
Le Salinas de Janubio, le più grandi dell'arcipelago, nacquero alla fine del XIX secolo su un regalo del vulcano: le eruzioni del 1730 chiusero un'antica baia trasformandola in una laguna — il luogo esatto dove il mare poteva essere addomesticato. Il sistema è una coreografia di ingegneria tradizionale: l'acqua entra nella laguna, alcuni mulini a vento la pompano verso i cocederos — ampie vasche dove il sole la va concentrando — e da lì passa alle tajerías, il mosaico di quadrati dove finisce di evaporare fino a rapprendersi in cristallo. I salineros "raccolgono" allora il sale a mano, con rastrelli, e lo ammucchiano in piramidi bianche che brillano al sole come iceberg in miniatura. Nei suoi anni migliori, Janubio produsse circa diecimila tonnellate annue e diede lavoro a centinaia di famiglie.
I colori che fotografi hanno una spiegazione scientifica: nelle acque ipersaline sopravvivono solo microrganismi estremofili, e diversi fabbricano pigmenti rosati e arancioni per proteggersi dal sole — più è concentrata la salamoia, più intenso è il rosa. Il risultato è quella tavolozza impossibile: vasche rosa chewing-gum accanto a vasche bianche e specchi indaco, incorniciati da muri di pietra nera. La fauna selvatica approfitta dell'invenzione: corrieri, cavalieri d'Italia e, durante le migrazioni, fenicotteri in scalo che trasformano la cartolina in una scena africana.
Il frigorifero domestico mandò in pensione l'oro bianco a metà del XX secolo, e le saline canarie morirono a una a una. Janubio resistette, e oggi vive un rinascimento artigianale e gourmet: sale marino vergine e un fior di sale — i cristalli finissimi che si rapprendono in superficie nei giorni perfetti — che gli chef si contendono. L'intero complesso è protetto come Sitio de Interés Científico, si può visitare, e ha persino un fratello maggiore e venerabile: le piccole Salinas del Río, ai piedi del risco di Famara, considerate le più antiche delle Canarie.
Compra un pacchetto di sale prima di partire. È il souvenir più onesto dell'isola: paesaggio, storia e oceano Atlantico, cristallizzati insieme.