A cozinha de Lanzarote foi escrita pela escassez e nota-se — no melhor dos sentidos. O cânone é curto e glorioso: papas arrugadas, batatinhas cozidas em água tão salgada como o mar até a pele enrugar, com mojo vermelho e mojo verde; gofio, a farinha de grão torrado que já os primeiros ilhéus comiam, batida em leite, amassada em pella ou a engrossar um caldo de peixe; sancocho, o ritual de domingo de peixe salgado com batata-doce; cabra em todas as suas formas honradas — cabrito guisado, costeletas na brasa e queijos de rebanhos que pastam no mato vulcânico; e peixe tão fresco que nessa mesma manhã ainda nadava. Sem espumas nem pinças: isto é comida que aguentou camponeses e pescadores através das secas. Pede o prato do dia onde come a gente daqui, limpa o mojo com pão e já percebeste meia ilha.
Cada paisagem escreve a sua própria ementa, e a de Lanzarote lê-se como os seus campos: de sequeiro, cortada pelo vento, salgada de oceano e teimosa quanto ao sabor. Comecemos pela santíssima trindade. As papas arrugadas são batatinhas — várias das variedades antigas chegaram dos Andes há séculos e guardam-se como relíquias de família — cozidas em água muito salgada até a pele enrugar e ficar coberta de branco; comem-se com casca e tudo. Os companheiros inseparáveis são os mojos: o mojo rojo (pimenta seca, alho, colorau, cominhos — pede-o picón se o quiseres bravo) e o mojo verde (coentros ou salsa, pimento verde, vinagre). Cada cozinha guarda as suas proporções, e comparar mojos pela ilha fora é um passatempo perfeitamente legítimo.
Depois o gofio, o mais antigo que há à mesa: grão torrado e moído, herdado dos majos, os primeiros ilhéus. Aparece a todas as horas: batido em leite morno ao pequeno-almoço, amassado com água e sal numa pella densa que se corta às fatias ao lado do peixe frito, ou transformado em escaldón — caldo quente de peixe ou de puchero engrossado com gofio até a colher ficar de pé, com cebola crua por cima. Soa austero; sabe à memória da ilha.
As proteínas contam a história da economia. A cabra, o animal que sobrevive onde a vaca não pode: cabrito (o borrego da ilha) guisado devagar ou assado para as festas, carne de cabra em molho carregado de colorau, e os queijos de cabra daqui — frescos, fumados ou curados — que merecem muito mais fama do que têm. O peixe, das aldeias que o card da pesca visita: vieja (o peixe-papagaio) simplesmente cozida com o seu mojo, cherne em sancocho — a cerimónia de peixe salgado, batata-doce e pella que ainda organiza os domingos e a Semana Santa —, sardinhas grelhadas no muro do cais, lapas a chiar debaixo de mojo verde. O coelho em salmorejo leva a bandeira do interior, uma piscadela à ilha caçadora de outros tempos.
Onde encontrar o que é genuíno: bares de aldeia com a ementa do dia escrita à mão, as bodegas ao estilo guachinche da zona do vinho, os restaurantes das confrarias de pescadores. Três sinais de que acertaste: as papas arrugadas chegam por defeito, o empregado recita-te a carta em vez de ta entregar, e ao domingo às duas há fila de gente daqui. Três sinais de que não: fotografias dos pratos, sete bandeiras na ementa e paelha como «especialidade local». A cozinha desta ilha nunca tentou impressionar ninguém. É exactamente por isso que o consegue.