A cozinha canária é o que acontece quando uma ilha tem de se alimentar de picão negro, cabras e Atlântico. Não tem nada de rebuscado: os ingredientes são poucos, as técnicas são antigas e o resultado vicia.
Comece, como começa toda a mesa daqui, pelas papas arrugadas — batatas pequenas cozidas em água muito salgada até a pele enrugar e secar numa fina crosta branca. Chegam com mojo, o molho que define esta cozinha: o mojo rojo, de pimento vermelho, alho, cominhos e colorau, mais quente do que picante; e o mojo verde, mais suave, feito com coentros ou salsa, quase sempre para peixe. Os locais dir-lhe-ão que as batatas se comem com casca e têm razão.
O alimento mais antigo das ilhas é o gofio — cereal torrado e moído fino, de que os habitantes aborígenes viviam séculos antes de chegarem os europeus. Sobrevive em todo o lado: dissolvido nos caldos de peixe para os engrossar, amassado numa massa que acompanha quase tudo, batido em sobremesas, e até ao leite da manhã das crianças. Poucas coisas numa ementa espanhola carregam tanta história.
Das cabras — durante muito tempo o gado mais fiável da ilha — vem o queijo fresco, semicurado e curado, muitas vezes servido frito com mojo ou com mel de palma. Do mar vem o resto: vieja e cherne, em crosta de sal ou simplesmente grelhados; lapas grelhadas com alho e mojo verde; polvo; e o sancocho, o guisado de peixe salgado que aparece aos domingos e nas festas. Comida de marinheiros, numa ilha de marinheiros.
E depois há o vinho. Em La Geria, as videiras crescem uma a uma dentro de covas escavadas no picão, cada qual abrigada por um muro baixo de pedra — uma paisagem que não existe em mais lado nenhum e que dá uma Malvasia seca e mineral, com sabor ao chão de onde saiu. Termine, se ainda conseguir, com bienmesabe, um creme de amêndoa cujo nome quer dizer apenas «sabe-me bem».
Coma onde a ementa for curta e estiver sobretudo em espanhol. A melhor refeição que fizer nesta ilha há-de custar menos do que a pior.