Die kanarische Küche ist das, was entsteht, wenn eine Insel sich aus schwarzem Lavakies, Ziegen und dem Atlantik ernähren muss. Nichts daran ist umständlich: wenige Zutaten, alte Techniken — und ein Ergebnis, von dem man nicht mehr loskommt.
Beginnen Sie, wie hier jeder Tisch beginnt, mit papas arrugadas — kleinen Kartoffeln, in stark gesalzenem Wasser gekocht, bis die Schale schrumpelt und zu einer feinen weißen Kruste trocknet. Dazu kommt Mojo, die Sauce, die diese Küche ausmacht: mojo rojo aus roten Paprikaschoten, Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprikapulver, eher warm als feurig; und mojo verde, grüner und sanfter, auf Koriander oder Petersilie gebaut und fast immer zu Fisch. Die Einheimischen werden Ihnen sagen, dass man die Kartoffeln mit Schale isst — und sie haben recht.
Das älteste Nahrungsmittel der Inseln ist gofio — geröstetes Getreide, fein vermahlen, von dem die Ureinwohner schon Jahrhunderte vor der Ankunft der Europäer lebten. Es hat überall überlebt: in Fischsuppen eingerührt, um sie zu binden, zu einem Teig geknetet, der zu fast allem passt, in Desserts aufgeschlagen, sogar löffelweise in der Morgenmilch der Kinder. Wenig anderes auf einer spanischen Speisekarte trägt so viel Geschichte mit sich.
Von den Ziegen — lange Zeit das verlässlichste Vieh der Insel — kommt der Käse: frisch, halbgereift und gereift, oft gebraten und mit Mojo oder mit Palmhonig serviert. Vom Meer kommt der Rest: vieja und cherne, in der Salzkruste oder schlicht gegrillt; Napfschnecken vom Grill mit Knoblauch und grünem Mojo; Oktopus; und sancocho, der Eintopf aus gesalzenem Fisch, der sonntags und an Festtagen auf den Tisch kommt. Seemannskost, auf einer Insel voller Seeleute.
Und dann ist da der Wein. In La Geria wachsen die Reben eine nach der anderen in Mulden, die in den vulkanischen Kies gegraben sind, jede geschützt von einer niedrigen Steinmauer — eine Landschaft, die es sonst nirgends gibt, und ein trockener, mineralischer Malvasía, der nach dem Boden schmeckt, aus dem er kam. Schließen Sie, wenn Sie noch können, mit bienmesabe, einer Mandelcreme, deren Name schlicht heißt: „Das schmeckt mir gut“.
Essen Sie dort, wo die Karte kurz ist und überwiegend auf Spanisch. Die beste Mahlzeit auf dieser Insel wird Sie vermutlich weniger kosten als die schlechteste.