Kanariansaarten ruoka on sitä, mitä syntyy, kun saaren on ruokittava itsensä mustalla soralla, vuohilla ja Atlantilla. Siinä ei ole mitään turhan hienostelevaa: raaka-aineita on vähän, tekniikat ovat vanhoja ja lopputulos koukuttaa.
Aloita niin kuin jokainen ateria täällä alkaa: papas arrugadas, pieniä perunoita, jotka on keitetty hyvin suolaisessa vedessä, kunnes kuori kurttuuntuu ja kuivuu ohueksi valkoiseksi kuoreksi. Ne saapuvat pöytään mojon kanssa, kastikkeen, joka määrittää koko Kanarian keittiön: mojo rojo, jossa on punapaprikaa, valkosipulia, juustokuminaa ja paprikajauhetta, ennemmin lämmin kuin tulinen; ja mojo verde, vihreämpi ja lempeämpi, korianterin tai persiljan varaan rakennettu ja tavallisesti kalan seurana. Paikalliset kertovat sinulle, että perunat kuuluu syödä kuorineen, ja he ovat oikeassa.
Saarten vanhin ruoka on gofio — paahdettua viljaa, joka on jauhettu hienoksi jauhoksi ja jolla saarten alkuperäisasukkaat elivät vuosisatoja ennen eurooppalaisten tuloa. Se elää yhä kaikkialla: sitä sekoitetaan kalapatoihin suurustamaan, vaivataan taikinaksi, jota syödään lähes minkä tahansa kanssa, vatkataan jälkiruoiksi, jopa lusikoidaan lapsen aamumaitoon. Harva muu asia espanjalaisella ruokalistalla kantaa mukanaan näin paljon historiaa.
Vuohista — pitkään saaren luotettavimmasta karjasta — saadaan tuoretta, puolikypsytettyä ja kypsytettyä juustoa, usein paistettuna ja mojon tai palmuhunajan kera. Loput tulevat merestä: vieja ja cherne, suolakuoressa tai yksinkertaisesti grillattuna; kalliokotiloita grillattuna valkosipulin ja vihreän mojon kanssa; mustekalaa; ja sancocho, suolakalapata, joka ilmestyy pöytään sunnuntaisin ja juhlissa. Merimiesten ruokaa, merimiesten saarella.
Ja sitten on viini. La Geriassa viiniköynnökset kasvavat yksi kerrallaan kuopissa, jotka on kaivettu vulkaaniseen soraan, kukin matalan kivimuurin suojassa — maisema, jollaista ei ole missään muualla ja joka tuottaa kuivaa, mineraalista Malvasíaa, joka maistuu siltä maalta, josta se on tullut. Päätä ateria, jos vielä pystyt, bienmesabeen, mantelikermaan, jonka nimi tarkoittaa yksinkertaisesti ”tämä maistuu minulle hyvältä”.
Syö siellä, missä ruokalista on lyhyt ja enimmäkseen espanjaksi. Paras ateria, jonka tällä saarella syöt, maksaa luultavasti vähemmän kuin huonoin.