Łódzka kuchnia nie powstała w pałacach fabrykantów (karta 12), tylko w famułach, gdzie po dwunastu godzinach przy krosnach trzeba było nakarmić rodzinę za grosze. Królowa jest jedna: zalewajka, kwaśna zupa na zakwasie z żytniej mąki, z ziemniakami, czasem z kawałkiem kiełbasy, jeśli był lepszy tydzień. Obok stoją prażoki, czyli ziemniaki utłuczone z mąką i polane skwarkami, żulik, ciemny słodki chleb z rodzynkami, oraz knedle ze śliwkami, spadek po sąsiedztwie niemieckim i czeskim. To jedzenie proste, sycące i uczciwe. Dziś wraca w barach mlecznych i w bistrach, które traktują je z szacunkiem, a nie z ironią. Zamów zalewajkę w chłodny dzień i zrozumiesz, jak to miasto przetrwało. A potem dokup żulika na drogę.
Kuchnia robotniczej Łodzi miała jedno zadanie: dać siłę na zmianę w przędzalni za możliwie najmniejsze pieniądze. Z tego rachunku wyszło kilka dań, które przetrwały fabryki, przetrwały PRL i upadek przemysłu (karta 14), a dziś mają status kultowy. Nie ma w nich fanaberii, jest za to pamięć całych pokoleń włókniarek (karta 21), które gotowały po pracy, zanim położyły się spać.
Zalewajka to łódzka opowieść w talerzu. Baza to zakwas z mąki żytniej, ten sam, z którego w innych regionach robi się żurek, ale tutaj zupa jest prostsza, bardziej wodnista i pełna ziemniaków. Nazwa mówi wszystko: ziemniaki „zalewa się” kwaśnym wywarem. W biedniejsze dni trafiała do niej tylko cebula podsmażona na smalcu, w lepsze plasterki kiełbasy lub boczek. Łodzianie potrafią się pokłócić, czy ziemniaki mają być w kostkę, czy tłuczone osobno i podane obok, i właśnie ten spór jest najlepszym dowodem, że danie żyje.
Prażoki, w innych częściach Polski znane jako prażucha, to ziemniaki gotowane, a potem ubite z mąką na gęstą masę, podawane łyżką w kluchach i polane skwarkami z cebulą. Popija się je kwaśnym mlekiem albo maślanką i to jest cała filozofia. Żulik to z kolei łódzki chleb z charakterem: ciemny, lekko słodki, z rodzynkami, kiedyś tani przysmak dzieci z podwórek, dziś coraz rzadziej spotykany i dlatego wart wyszukania w starszych piekarniach. Knedle ze śliwkami, z ziemniaczanego ciasta, obtoczone w bułce z masłem i posypane cukrem, przywędrowały z niemiecko-czeskiego sąsiedztwa i łączą się z opowieścią o czterech kulturach (karta 30).
Warto wiedzieć, że te dania długo były trochę wstydliwe, bo przypominały o biedzie. Zmieniło się to wtedy, gdy Łódź zaczęła opowiadać swoją historię z dumą: przy rewitalizacji (karta 05), przy muzeach fabryk (karta 09), przy modzie na lokalne produkty. Młodzi kucharze zaczęli wracać do przepisów babć, a zalewajka pojawia się nawet w miejskich festiwalach kulinarnych i w menu restauracji, które jeszcze dekadę temu podawały głównie burgery.
Gdzie tego szukać? Najpewniej w barach mlecznych i w tanich jadłodajniach z codziennym menu (karta 28), a także w lokalach, które deklarują kuchnię łódzką. Dobry znak to tablica z zupą dnia wypisaną kredą i miejscowi przy stolikach w porze obiadu. Zalewajka smakuje najlepiej w szare, mokre dni, kiedy Pietryna (karta 04) jest pusta, a kamienice ciemnieją od deszczu. Talerz kosztuje niewiele, a mówi o Łodzi więcej niż niejeden przewodnik. To kuchnia, która nigdy nie chciała nikomu imponować, i dlatego imponuje.