Przed wojną w Łodzi mieszkali obok siebie Polacy, Żydzi, Niemcy i Rosjanie (karta 03), a każda z tych społeczności gotowała po swojemu. Wiele z tego zniknęło razem z ludźmi, ale sporo przetrwało w kuchniach, które nie zawsze pamiętają, skąd mają przepis. Z kuchni żydowskiej zostały czulent, gefilte fisz, chałka i śledzie na sto sposobów. Z niemieckiej: knedle, kiszona kapusta w wielu wersjach, pieczenie i ciasta drożdżowe z kruszonką. Z rosyjskiej: pierogi, barszcz i herbata z samowara, którą piło się godzinami. Dziś te smaki wracają w restauracjach i na festiwalach, czasem z nostalgią, czasem z nową energią. Każdy kęs to mały kawałek historii miasta, które było bardziej wielokulturowe niż niemal cała Europa.
Łódź XIX wieku była miastem przybyszów. Niemieccy tkacze z Saksonii i Śląska przyjechali pierwsi, zachęcani przez władze Królestwa Polskiego. Żydzi stanowili w szczytowym okresie około jednej trzeciej mieszkańców. Polacy napływali ze wsi, a Rosjanie przybywali jako urzędnicy, wojskowi i kupcy, bo Łódź leżała w zaborze rosyjskim. Każda z tych grup przywiozła swój stół, a na podwórkach kamienic (karta 37) zapachy mieszały się na co dzień (karta 03).
Kuchnia żydowska była najbogatsza i zniknęła najbrutalniej, razem z gettem (karta 17). A jednak jej ślady są wszędzie. Chałka, pleciona drożdżowa bułka na szabat, stała się po prostu polskim pieczywem, sprzedawanym w każdej piekarni. Śledzie w oleju, w śmietanie, w occie z cebulą to dziś klasyk polskiego stołu, choć mało kto pamięta ich żydowskie korzenie. Czulent, długo duszony gulasz z fasolą, kaszą i mięsem, oraz gefilte fisz, czyli faszerowana ryba, pojawiają się w restauracjach nawiązujących do tradycji i podczas wydarzeń poświęconych żydowskiej Łodzi (karta 47).
Kuchnia niemiecka zostawiła w Łodzi zamiłowanie do porządnego pieczywa, wędlin i ciast. Knedle ze śliwkami (karta 27), kapusta kiszona duszona z kminkiem, pieczenie z sosem i klasyczny placek drożdżowy z kruszonką to wszystko dziedzictwo sąsiadów zza ściany. Fabrykanci jak Scheibler (karta 09) czy Geyer (karta 10) jedli po niemiecku, a ich pracownicy przejmowali nawyki. Kuchnia rosyjska dała z kolei pierogi w wielu odmianach, barszcz, bliny i przede wszystkim kulturę herbaty: z samowara, w szklance, z cytryną i konfiturą, pitej godzinami przy rozmowie.
Po wojnie ta mozaika się rozpadła. Żydów zamordowano w Zagładzie, Niemcy wyjechali lub zostali wysiedleni, Rosjanie odeszli wcześniej, po 1918 roku. Łódź stała się miastem niemal jednolicie polskim. Ale smaki, jak język (karta 26), mają swoje życie: przeszły do polskich domów, zmieniły nazwy, zlały się w jedną, łódzką kuchnię. Dopiero w ostatnich dekadach miasto zaczęło świadomie szukać tych korzeni, w restauracjach, na festiwalach i w książkach kucharskich.
Jak to wykorzystać podczas pobytu? Szukaj lokali, które otwarcie mówią o kuchni wielokulturowej, zajrzyj do piekarni po chałkę i do sklepu po śledzie, zamów knedle i pierogi tam, gdzie robią je ręcznie. Przy okazji warto połączyć jedzenie z historią: spacer po cmentarzu żydowskim (karta 18), po Starym Cmentarzu z jego trzema częściami (karta 40) i po pałacach fabrykantów (karta 12). Łódź czterech kultur nie istnieje już na ulicach, ale na talerzu ciągle można ją spotkać, trzeba tylko wiedzieć, czego szukać.