W Łodzi dobrze zjeść można na dwa sposoby i warto spróbować obu. Pierwszy to bar mleczny: tacka, okienko, pierogi, naleśniki z serem, zupa dnia za kilka złotych, pani przy kasie, która woła numer zamówienia jak na dworcu. To instytucja z PRL-u, która przetrwała, bo jest tania, szybka i uczciwa. Drugi sposób to nowa fala: bistra w fabrycznych halach, na podwórkach Pietryny, w OFF-ie (karta 34) i w Manufakturze (karta 13), gdzie młodzi kucharze bawią się lokalnym produktem. Łódź jest dla nich miastem idealnym, bo czynsze niższe niż w Warszawie, a publiczność głodna nowości. Jedz śniadanie w barze, kolację w bistro, i masz pełny obraz miasta. Oba smakują Łodzią, każdy inaczej.
Bar mleczny to polski wynalazek, który przetrwał kilka epok. Zaczynał jako tania stołówka dla robotników i studentów, w PRL-u był dotowany przez państwo, a nazwę wziął od menu opartego na nabiale: pierogach z serem, naleśnikach, kluskach, zupach mlecznych. W Łodzi, mieście robotników (karta 06), sieć takich barów była gęsta, a kilka z nich trwa do dziś, często w tych samych wnętrzach, z tymi samymi kafelkami i tą samą tablicą z cenami.
Jak to działa: podchodzi się do kasy, zamawia z tablicy, płaci, dostaje paragon, a potem czeka przy okienku, aż ktoś z kuchni zawoła „pierogi ruskie!” albo numer. Nie ma kelnerów, nie ma rezerwacji, nie ma karty win. Jest za to zupa pomidorowa, jak u babci, kotlet mielony z buraczkami, placki ziemniaczane i kompot w szklance. Przy stolikach siedzi pół miasta: emeryci, studenci Szkoły Filmowej (karta 22), panowie w garniturach, którzy uciekli z biura. To jedno z nielicznych miejsc, gdzie wszystkie klasy społeczne jedzą ramię w ramię.
Nowa fala narodziła się razem z rewitalizacją (karta 05). Kiedy puste fabryki zaczęły zmieniać się w lofty, biura i centra kultury, pojawiły się w nich też lokale z ambicjami. OFF Piotrkowska (karta 34) stała się pierwszym laboratorium: food trucki, bistra, bary z przekąskami ze wszystkich stron świata. Potem ruch rozlał się na podwórka Pietryny (karta 37), na ulice-woonerfy (karta 36) i do rewitalizowanych kwartałów wokół Księżego Młyna (karta 11). Charakterystyczna cecha łódzkiej sceny to odwaga: tutejsze czynsze pozwalają młodym kucharzom zaryzykować, a miasto ma dość studentów i nowych mieszkańców, żeby te ryzyka się opłacały.
Co z tego wynika w praktyce? Łódź to miasto, gdzie za przyzwoity obiad z trzech dań zapłaci się wyraźnie mniej niż w stolicy czy w Krakowie, a jakość często bywa porównywalna. Coraz więcej lokali łączy kuchnię polską z inspiracjami ze świata: pierogi z nietypowymi farszami, żurek w nowoczesnej wersji, sezonowe warzywa z okolicznych gospodarstw. Szefowie kuchni chętnie sięgają po motywy łódzkie, od zalewajki (karta 27) po dania żydowskie i niemieckie (karta 30).
Rada na koniec: nie planuj wszystkiego z listy rankingów. Najlepsze adresy zmieniają się w Łodzi szybko, bo scena jest młoda i ruchliwa. Zapytaj baristę albo barmana, gdzie sam je, zajrzyj na podwórka w bocznych ulicach od Piotrkowskiej i wybierz miejsce, gdzie przy stolikach mówią po polsku. Bar mleczny na śniadanie, bistro wieczorem: to przepis na Łódź w dwóch smakach. A jeśli po obiedzie zostanie miejsce, cukiernie czekają (karta 32).